Keçi Sütü

Hiçbir gıda maddesi tek başına insanı besleyecek güçte değildir. Ancak yeni doğan bebek, anne sütü alamadığı ve çocukluk gelişimi dönemlerinde ihtiyaç duyacağı bazı besin elementlerini rahatça keçi sütünden alabilir.

KEÇİ SÜTÜ ANNE SÜTÜ GİBİDİR

Yeni doğan bir bebeğin doğum ağırlığının iki katına çıkabilmesi için 180 gün geçmesi gerektiği halde bu süre keçilerde 19 gündür. Çünkü anne sütünde yüzde 1,6 protein olmasına rağmen keçi sütünde bu oran 4,3'tür. 

Keçi Sütünün Hazmı Kolaydır

-Keçi sütündeki yağ, inek sütündeki gibi topaklanıp üstte birikmez. Bu da sindirimi, absorbsiyonu kolaylaştırmaktadır. Keçi sütü doğal homojenizedir.

Yağ kürecik çapı, keçi sütünde 1 mikronsa inek sütünde 17-18 mikrondur ve insan midesinde daha yumuşak bir pıhtı yapar. Bu açıdan, çocuklar ve midesi zayıf veya hassas olanlar için daha uygundur ve sindirilmesi kolaydır. Keçi sütü prematüre bebeklerin beslenmesinde intestinal(bağırsaklara ait), koroner hastalıkların tedavisinde önem taşır.

Keçi sütü yağının yaklaşık % 99'u trigliseritlerden oluşur. Keçi sütünün, kısa zincirli yağ asitlerince zengin olması özellikle sindirim yeteneği henüz gelişmemiş bebeklerin beslenmesinde, keçi sütünden yararlanılmasını ya da keçi sütünden üretilmiş bebek mamalarının kullanımını ideal kılmaktadır.
Keçi sütü, tekli doymamış yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitlerince inek sütünden daha zengin bir içeriğe sahiptir.

-Keçi sütü, inek sütüne kıyasla mide asitliğini daha iyi nötralize ettiği için özellikle de bebeklerin beslenmesinde yararlanılabilir. Keçi sütünden üretilmiş bebek maması yüksek seviyelerde ve kolay emilebilme özelliğinde olan orta zincirli yağ asitleri (MCFA) içermektedir.

-Sütün içerisinde bulunan protein, süt yağı, vitaminler ve mineral maddeler gibi temel besin öğeleri bebeğin büyümesini sağlarken, doğada sadece sütte bulunan 'laktoz' denilen süt şekeri de bebeğin beyin ve sinir hücrelerinin gelişmesine en çok katkıda bulunur.

Keçi Sütünde Alerji Riski Düşüktür

-Keçi sütü protein benzerliği, bileşim ve besin elementlerinin zenginliği açısından anne sütüne yakındır. Keçi sütünde alerji yapan proteinlerin oranının düşük ya da sıfıra yakın olduğu belirtilmektedir.

Keçi sütünde alerji riski daha düşüktür. Bu nedenle keçi sütü, inek sütüne göre anne sütüne daha yakındır.

Keçi sütü protein içeriği ile inek sütü protein içeriği benzer olmasına rağmen proteini oluşturan unsurların oranları birbirinden farklıdır. Süt proteinlerinden alfa-s1-kazein, alerjiye sebep olan önemli bir proteindir. Bu protein keçi sütünde, inek sütüne oranla çok daha azdır.

Keçi sütünün ana proteini olan kazein parçacıklarının boyutları küçük ve yapısı oldukça yumuşaktır. Başta ABD, İngiltere ve daha birçok ülkede keçi sütü çocuk hastanelerinde beslenme amacıyla kullanılmaktadır. İnek sütünü, kazeinin yapısından dolayı sindirmeyen ve "alerjik reaksiyon" gösteren bebek ve çocuklar keçi sütünü kolayca sindirebilmektedirler. Bu yönleriyle keçi sütü inek, koyun ve manda sütlerine oranla anne sütüne daha yakın sayılmaktadır.

-Tıp raporlarına göre, 2-24 haftalar arasında en tehlikeli olan ve bebeklerde kusma, ishal, burun akıntısı, hırıltılı nefes alma veya deride kızarık-kabarık görüntüler, egzama gibi durumlar gösteren ve bu nedenlerle teşhiste yanıltıcı olan bazı gelişmelerin, bebeklerin inek sütüne alerjik oluşları ile ilgili oldukları görülmüştür. Bu durum bebeklerde görülen ani ölümlerin üçte birinin nedenidir. Böyle bebeklere inek sütü yerine keçi sütü verilmesi gerekmektedir.

İnek sütü alerjisi, 1 aydan daha küçük çocuklarda, gıdalara bağlı alerjilerin toplamının % 12,6'sını meydana getirmektedir. İtalya'da yapılan bir başka araştırmada 2 yaşın altındaki bebeklerde % 3 olduğu ve bu bebeklerde inek sütü yerine keçi sütü verildiğinde şikayetlerin % 40-50 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Fransa'da yapılan bir başka çalışmada inek sütüne alerjisi olan bebeklerin, keçi sütü ile beslendiğinde % 93 oranında şikâyetlerinin azaldığı belirlenmiştir. Araştırmalar bebek beslenmesinde anafilaktik şok gibi durumların oluşmaması için, keçi sütünün ya da keçi sütünden üretilmiş mama tercihinin doğru bir seçim olduğu göstermektedir.

Keçi Sütünde Kalsiyum Anne Sütünden 4 Kat Daha Fazladır

-Keçi sütünün, kalsiyum açısından anne sütünden 4 kat daha fazla olduğuna dikkat çekilirken, 100 gram anne sütünde kalsiyum oranı 32, inek sütünde 119, keçi sütünde 134 miligram. Keçi sütü, diş-kemik  ve gelişimi için iyi bir kalsiyum kaynağıdır. Bu sebeple keçi sütü, bebek maması üretimi için ideal bir kaynak olarak karşımıza çıkmaktadır.

-C Vitamini dışında tüm vitaminleri içeren keçi sütü, özellikle B1 (Thiamin ) , B2 (Riboflavin ) vitaminleri ve fosforca zengindir. Bu nedenle yetersiz kırmızı et ve balık tüketen toplumlarda keçi sütü ayrı bir yarar sağlayacaktır. Keçi sütünün, vitamin A, fosfor, magnezyum ve selenyum miktarı açısından da anne sütüne yakın olduğunu bildiriliyor.

-1999 yılında yapılan bir araştırmada keçi sütü ile beslenen gelişme çağındaki çocuklarda, inek sütü ile beslenenlere kıyasla demir, magnezyum, fosfor miktarı ve kemik yoğunluğunun daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca keçi sütünün, inek sütünden daha fazla miktarda biyo-yararlanılabilir demir içerdiği tespit edilmiştir.

-Cilt sorunları, migren, sindirim bozuklukları ve astım gibi alerjik reaksiyonlara yol açan β-Laktoalbumin gibi proteinler inek sütünde yüksek seviyede bulunurken keçi sütünde anne sütüne yakın seviyelerde bulunmaktadır. Ayrıca keçi sütündeki beta-laktoalbumin inek sütündekinden daha kolay sindirilir.

-Nükleotidler, serbest amino asitler ve poliaminler gibi birçok bioaktif bileşik keçi sütünde doğal olarak yüksek seviyelerde mevcuttur.

Folik Asit Eksikliği Ve Kansızlık Riski

Her türün sütü, kendi yavrusu için en uygun ve mükemmeldir.

Hiç bir şey anne sütünün yerini tutamaz. Sadece, keçi sütünün bazı özellikleri anne sütünden iyidir ancak hiç bir gıda başlı başına her derde deva değildir.
Keçi sütünün de eksik yönleri vardır. Folik asit bakımından eksiktir. Bu bir vitamindir.
Eksik alınırsa, gelişim bozukluğu ortaya çıkar. Ayrıca vitamin D açısından da geridedir.

Bu, yegane bir besin değildir. Bebek, sadece keçi sütüyle beslenirse kansızlık ortaya çıkar. Demir, bakır, folik asit ve vitamin B12 eksikliği kansızlığa sebep olabilmektedir. Bu yönleriyle fakir olan keçi sütünü, zenginleştirmek gerekmektedir.

KEÇİ SÜTÜNÜN ÜSTÜN ÖZELLİKLERİ ve FAYDALARI

- Keçi sütünün yağ molekülleri daha ufak ve proteinin oluşturduğu pıhtı daha yumuşak olduğu için sindirimi inek sütünden daha kolaydır.
- Keçi sütü proteininin kolay hazmı, bebeklerin beslenmeleri, hasta ve sakat kimselerin diyetlerinde pratik ve özel bir yere sahiptir.
- Keçi sütünün kolay hazmı bebeklerde normal olarak zor olan sindirim işlemi için ve yetişkinlerde de ketozis ve karaciğer hastalıklarında ayrı bir önem taşır. 
- Stres-gerginlik, sinirsel nedenlerle hazımsızlık ve kabızlık durumlarında da keçi sütünün kolay hazmı ve yüksek B1, B2 vitamin içeriği yararlı olmaktadır.
- İlaçların kullanılmasını gerektiren hazım sorunlarında ve peptik ülserlerin tedavisinde keçi sütünün yüksek “buffer” özelliği yarar sağlamaktadır.
- Keçi sütünün yüksek “fosfat” içeriği, Türkiye gibi yeterince et ve balık tüketemeyen toplumlarda beslenmeye önemli bir katkı sağlamaktadır.
- Özellikle bebeklerde sık görülen ve ani ölümlere de neden olabilen inek sütü ve ürünlerine olan alerjik durum keçi sütleri için geçerli değildir. Bu nedenle keçi sütü ve mamulleri bu gibi kişilerin beslenmesinde yardımcı olmaktadır.
- Keçi sütü bileşimi, bebek beslenmesinde sulandırılarak verildiğinde inek sütünden daha fazla olarak anne sütüne benzer yapıdadır.
- Keçi sütünün düzenli olarak tüketilmesinin, egzama, astım, sindirim rahatsızlıkları, varisle ilgili bazı rahatsızlıkların ve alerjik durumların tedavisinde yararlı olmaktadır. Bu nedenle birçok Avrupa ülkesinde keçi sütünden yapılan mamuller özel sağlık dükkanlarında (Health Shop) özel fiyatlarla satılmaktadır.
- Keçi sütü genellikle diğer sütlerden daha az mikroorganizma içermektedir. 
- Organizma da iltihaplanmayı önleyici olduğu saptanan yağ asitlerini içermektedir.
- Geceleri oluşan öksürük nöbetlerini ve
- El, yüz ve cinsel organlardaki egzamaları yok eder,
- Batılı doktorların raporlarına göre; astım, alerji, sindirim sistemi rahatsızlıkları, hazım sorunları, bazı cilt hastalıkları, bebek egzamaları, varisle ilgili rahatsızlıklar, tanımlanamamış virütik apseler, iştahsızlıkla beraber geceleri gelen öksürük nöbetleri gibi çok çeşitli şikayetlerle gelen hastalıkların tedavisi, ilaçlarla başarılamamış fakat keçi sütü ve ürün kürleri uygulandığında başarılı olmuştur.
- Özellikle kanser hastaları bu sütü tercih etmelidirler. 
-İnek sütünü, sindirmeyen ve "alerjik reaksiyon" gösteren bebek ve çocuklar keçi sütünü kolayca sindirebilmektedirler. 
- Keçi sütü, alkali veya asit zehirlenmelerini önlemede ve peptik ülser ve gastrik ülser tedavisinde kullanılmaktadır.

BESLENME FİZYOLOJİSİ BAKIMINDAN KEÇİ SÜTÜ

Keçi dağlık, engebeli ve yeşilin, yani oksijenin bol olduğu yüksek rakımlı yerlerde yaşamayı sevdiği için sütünde çok nadir verem mikrobuna (Mycobacterium tuberculosis) rastlanır, inek sütünden daha az mikroorganizma ve pestisit (zirai ilaç kalıntısı) içermektedir. Keçi sütünde, diğer patojen ve saprofit mikroorganizmaların sayısı da inek sütünden çok daha azdır. Keçilerden hijyenik şartlarda elde edilen sütlerde tüberküloz ve brusellos gibi patojenlerin görülmemesi nedeniyle birçok batı ülkesinde sağılan keçi sütleri, üreticilerince doğrudan içilerek tüketilmekte, hatta bebeklere ısıtılmadan doğrudan içirilmektedir.

Yeni filizlenen dallarla beslenir. Ahırda beslenmediği için suni yem yemez. Keçi ayrıca radyasyonlu hiç bir gıda maddesini tüketmez.

Keçi sütü etkili olarak soğutulduğunda 3-4 gün tazeliğini korur.

-Ayrıca alfa-s1 kazein içeriğinin düşük olması sebebiyle de yumuşak bir pıhtı oluşturara

k mide-barsak (gastro-intestinal) sağlığın korunmasına yardımcıdır. Küçük, büyük her insanda görülebilen ve tıp dilinde pyloric stenosis adı verilen ve besinlerin mideden barsağa geçememesi veya sınırlanması (ülser veya yapısal bozukluk sonucu olabilir ) gibi durumlarda keçi sütü önerilmektedir. Proteinler ve fosforca zengin olan keçi sütü midede asit ve alkalileri tamponlayıcı bir özellik göstermektedir. Bu özelliğinden dolayı, alkali veya asit zehirlenmelerini önlemede ve peptik ülserleri iyileştirmede yararlı olduğu tespit edilmiştir.Tamponlama kapasitesi yüksek olan keçi sütünün gastrik ülser tedavisinde kullanımı tavsiye edilmektedir. Keçi sütü, inek sütüne göre ısıya karşı daha az dayanıklı fakat tampon özelliği daha fazladır. 
Keçilerin genellikle daha sağlam ve sağlıklı bir hayvan olmaları nedeniyle sütleri de daha temiz ve sağlıklı olabilmektedir. Entansif ( yani özel keçi ağıllarında meraya salınmadan beslenen keçilerde ) ve gelişen son teknoloji ile elde edilen UHT keçi sütünün tedavide çok önemli bir yeri vardır.

Keçi sütü Konjuge Linoleik Asit (CLA) dediğimiz bir yağ asidi yönünden de oldukça zengindir. Bu asit insan vücudu tarafından üretilmeyen, sağlıklı ve dengeli bir beslenme için yiyeceklerle dışarıdan alınması zorunlu (esansiyel) yağ asitlerinden biridir. Bu asit, yağların vücutta depolanmasına yardım eden LPL enziminin çalışmasına engel olur ve vücutta depolanan yağ miktarının azaltılmasına yardımcı olur. Aynı zamanda depolanmış yağların, kaslarda enerji kaynağı olarak kullanılmasında, vücuttaki yağ miktarının azaltılmasında, yağsız kasların ve kas kitlesinin artırılmasında destekleyici rol oynar. Diyet yapan kişilere önerilen önemli bir beslenme desteğidir. Bu asit vücutta depolanan yağ miktarını azaltır ve daha önceden depolanmış yağları serbest bırakarak kana dönmesini sağlar. Kan dolaşımına geri dönen yağlar, kaslarda enerji kaynağı olarak kullanılır. Vücuttaki 1 gr yağ, 1 gr kastan iki kat daha fazla yer kaplar. Zayıflamak için yapılan düşük kalorili bir diyet programı vücuttaki yağ miktarı ile beraber kas miktarını da düşürmektedir. Halbuki CLA vücutta depolanan yağ miktarını azaltırken kas miktarını arttırmaktadır. Zayıflama için yapılan diyet bırakıldıktan sonra kaybolan kasların yeri, yağ ile doldurulacağından, vücut yoyo (jo-jo) etkisi denen yeniden tekrar hızla kilo alma problemi ile karşı karşıya gelir. CLA içeren herhangi bir diyet, kilo verme veya egzersiz programıyla beraber ya da sonrasında kullanılabilir. Bu durumda yoyo (jo-jo) etkisi denen yeniden hızla kilo alma sorununun giderilmesinde de yardımcı olur. 

Araştırmalar CLA' nın sadece vücuttaki yağları azaltan bir yağ asidi değil, aynı zamanda dikkate değer bir şekilde anti-katabolik (kas yıkımının önlenmesi), anti-oksidan (yaşlanma etkilerinin ve serbest radikal hasarın azaltılması), bağışıklık sistemi güçlendiricisi, kolesterol düşürücü ve kanser önleyici etkilerinin olduğunu da göstermiştir. CLA, özellikle göğüs kanseri, prostat kanseri ve damar sertliği riskini azaltmaktadır. Ayrıca CLA, insüline karşı duyarlılığı arttırarak yağ asitlerinin ve glukozun yağ dokusundan kas dokusuna geçişini arttırmakta ve yağ oranında azalma sağlamaktadır. Bu özelliği ile CLA, şeker hastalarının kan şekerini kontrol altına almalarına da yardımcı olmaktadır.

- Egzama kızarıklık ile kendini gösteren kaşıntılı bir deri hastalığıdır. Keçi sütünün doğal nemlendirici etkisi cildi rahatlatarak kaşınmayı azaltır.

- Egzama sıkıntısı çeken herkes, süt ve süt ürünlerinden uzak durmalı, inek sütü yerine keçi sütü veya soya sütünü tercih etmelidir.

SÜT TEKNOLOJİSİ AÇISINDAN KEÇİ SÜTÜ

Keçi sütü, teknolojik açıdan peynir mayasıyla inek, koyun gibi diğer geviş getiren hayvanların sütlerine göre daha kolay ve çabuk pıhtılaşmaktadır. Bu nedenle keçi sütünden üretilen peynirin sindirimi daha kolaydır. Keçi sütünün viskozitesi (yoğunluğu) inek sütüne göre daha yüksektir. Yağ tanecikleri çok küçük olduğundan yağının ayrılması zordur, çok kolay homojenize olur ve çok geç kaymak bağlar. Bu nedenle keçi sütünden çok değerli ve özel peynirler üretilmekte ve çok yüksek fiyatlara satılmaktadır.

Dünyada yapılan en eski ve en ilkel peynir olan "Kishle" adlı peynir (Arabistan’da) keçi sütünden yapılan peynirdir.

Hijyenik olmayan ağıl ve sağım koşullarında, süt elle sağıldığında, ağılda bekletildiğinde, kötü bakım ve besleme koşullarında keçi sütünde hoş olmayan bir koku (teke kokusu) ve aroma ortaya çıkar. Bu keçi sütünden üretilen peynir, yoğurt gibi süt ürünlerine de geçer. Ancak iyi bakım ve besleme koşullarında, sağlıklı koşullarda ve makineyle süt sağımında bu kötü koku ve tat kaybolmaktadır. Keçi sütü, çok özel ve pahalı peynirlerin yapıldığı değerli bir süttür. Özellikle Fransa, İtalya ve İspanya gibi Akdeniz'e kıyısı olan Avrupa ülkelerinde çok sevilerek tüketilen ve diğer peynirlere göre en çok tercih edilen peynirler keçi sütünden yapılmaktadır. Fransa'da yemeklerden sonra keçi peyniri yemek bir gelenektir. Ülkemizde ise daha çok koyun ve inek sütüyle karıştırılarak işlenir ve en çok peynir ve yoğurt üretiminde yararlanılır.

Keçi sütü, dondurma yapımında da çok önemli bir hammaddedir. Ünlü Maraş dondurmasının sırrı, yörede zengin florada otlayan keçilerden üretilen lezzetli keçi sütü ve yine yörede doğal olarak yetişen nadide salepte gizlidir.

KEÇİ, İNEK VE ANNE SÜTÜNÜN KARŞILAŞTIRILMASI

Toplam kuru madde, protein, laktoz ve kül sırasıyla %12- 16, %3-4, %3.8-4.8 ve %0.70-0.95 değişim aralığında beklenebilir. Protein Keçi sütünün proteini kazein ve kesilmiş sütün suyunda oluşan protein olarak ikiye ayırabiliriz. Kazein, toplam proteinin yaklaşık %'83'ünü oluşturur ve özellikle protein fraksiyonları peynir ürünlerindedir. Kazein, bazı koşulara altında pıhtılaşarak sütten uzaklaştırılabilir. Renin, asit ve pepsinin bir kombinasyonu ile süt içindeki kazeinin tamamıyla pıhtılaştırmak istenen bir asittir. Benzer metotlarla kazeinin pıhtılaştırılmasının doğal bir sonucudur. Renin pıhtılaşması ki peynir yapımında kullanılan bir işlemdir. Asitliği ilave olarak sütün ekşitilmesinde olduğu gibi kazeinin pıhtılaşmasına kadar süt asitliğinin artması ve insandaki sindirim işlemleri kazeinin asit pepsin pıtılaşması tarafından başlatılır. Kesilmiş sütün suyu, sütten kazeinin uzaklaştırılmasından sonra açık bir şekilde sıvı olarak kalır. Proteinler, kesilmiş sütün suyu olarak kalırlar. Proteinler ve kesilmiş süt proteini genel protein sınıflandırmasındadır. Her biri birçok bireysel protein içer. Bu protein inek sütünün proteinine benzer ve alerjik reaksiyonlara sebep olurlar. Bununla beraber keçi sütünde bazı spesifik proteinler vardır ve bunların oluşturduğu bağışıklık sistemi, inek sütünde daha farklıdır. Keçi sütünün kesilmesinde asit pepsin işleyişi inek sütünden daha hafif görülür. Yine de, renini oluşturulan kesmik, ineğin sütünden daha güçlü gözükür. Sütün kesilmesinde hayvanlar arasında farklılıklar görülür. Sütün kesilmesi laktasyonun ortasında minimumken, laktasyonun sonunda ise bir artış gösterir. Keçi sütünün, yağının oranı ortalama olarak % 4.25 olmasına rağmen, bireysel farklılıklar yemleme şekli, ırk ve laktasyon durumuna göre değişir. Keçi sütünden elde edilen yağda büyük oranda caproic, caprylic ve capric yağ asitleri içerdiği görülür. Bu yağ asitleri keçiye özgü olmamasına rağmen diğer türlere nazaran keçi sütü yağında daha boldur. Yağ asitleri (caproic, caprylic ve capric) keçinin sütünden yapılan peynirlerin karakteristik lezzet ve kokusundan sorumludurlar.